Что такое солод

Что такое солод

Солод важнейший ингредиент пива. Без него пенный напиток утратит свои вкусоароматические свойства, тельность и цвет. Являясь естественным источником крахмала и сбраживающих ферментов, он традиционно используется для приготовления других напитков кваса и виски. Поэтому начинающий винокур должен знать, что представляет собой солод, уметь его правильно выбирать и применять.

Что такое солод и как его производят

Пророщенные и высушенные зерна злаков являются солодом. Основные злаковые культуры, используемые для его получения – рожь, пшеница, ячмень и овес. Последний применяется редко, поскольку отличается большим количеством жиров и липидов, придающих напитку сливочную насыщенность и вязкость.

Все злаковые культуры обладают высоким содержанием крахмала. Но обычные дрожжи не могут преобразовывать его в спирты, требуется разложение крахмальных молекул на простые сбраживаемые сахара. В процессе проращивания зерен высвобождаются ферменты, которые как раз и преобразуют крахмальную составляющую в мальтозу.

Для производства солода используются технологии проращивания, сушки и термической обработки.

• Сортированные злаки замачиваются на 40 часов в воде для достижения влажности в 45%. Вода сливается, зерна равномерно распределяются на поверхности и проращиваются при температуре 16^оС. До появления ростков зерна переворачиваются.
• Сразу после появления ростков зерна отправляются на сушку. Температура варьируется от 50–60 до 120^оС. Именно температурное воздействие и продолжительность сушки определяет сорт солода.
• Термическая обработка используется для некоторых сортов солода, поскольку определяет вкусовые качества и цветовой оттенок напитка впоследствии. Но при обжарке ферменты частично разрушаются, поэтому такой солод используется лишь в качестве добавки.

Поскольку сушка и термообработка определяют цвет продукта, в Европе и США введены специальные шкалы для измерения цветности.

Можно ли приготовить солод в домашних условиях

Винокуры и пивовары иногда хотят прибегнуть к самостоятельному изготовлению продукта из зерен. Технологию нельзя назвать трудозатратной. Но она сама по себе сложная, требует много времени и полного соблюдения инструкции.

Для самостоятельного приготовления светлого солода потребуется:

• качественные зерна злаковых культур – ячменя, пшеницы, ржи, овса;
• марганцовка или спиртовой раствор;
• большая емкость для замачивания зерна;
• помещение для проращивания;
• духовой шкаф с точной регулировкой температуры.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, открывает которые покупка качественного зерна. Подходит только собранное в течение 12 месяцев до начала приготовления. После покупки зерно нужно просеять через сито, чтобы отделить пыль и грязь.

Подготовка к проращиванию солода

Затем производится обеззараживание с помощью слабого спиртового раствора или марганцовки. После обработки семена промывают теплой струей воды и помещают в емкость для замачивания на 7–8 часов. Температура воды должна быть в пределах 40 градусов. Ее нужно периодически менять, а также удалять мусор и выплывшие зерна.

Очищенные злаки раскладываются на ровной твердой поверхности слоем 3–5 см и оставляют примерно на сутки для насыщения злаков кислородом. Будущий солод придется перемешивать раз в 2–4 часа в течение суток.

Как проращивать солод

Продукт накрывается влажной хлопковой тканью и отправляется в темную комнату на проращивание при температуре 15-18^оС. В течение этого этапа необходимо:

• следить за влажностью – ткань не должна высыхать;
• контролировать воздухообмен – помещение должно хорошо вентилироваться;
• периодически перемешивать зерно – используется деревянная лопаточка не реже 1 раза в сутки.

Спустя несколько дней температура увеличивается до 20-24^оС. Перемешивание придется участить, иначе зерно покроется водяной оболочкой и загниет. Проращивание продолжается до тех пор, пока ростки солода не превысят по размеру зернышко.

Как высушить солод

Пророщенные злаки вновь обеззараживаются в течение 15–20 минут, потом промываются теплой водой и отправляются на сушку. Просушить зерно можно в хорошо проветриваемом помещении при температуре не менее 30-40^оС. Подойдет и духовой шкаф, на котором можно выставить столь низкую температуру.

Процесс занимает порядка 4 суток. Свидетельствовать об этом будут сухие корешки и ростки. Их нужно удалить, для чего зернышки просто перетирают в руках. Готовый солод ссыпается в льняные мешочки.

Обладатели системы отопления типа «теплый пол» просто раскладывают сырье на полу, включают обогрев и направляют вентилятор на открытые зерна. Но подобный способ сушки может не привести к желаемому результату.

Жители частных домов в жаркое время года используют вентилируемый чердак. Но и здесь есть свои минусы:

• температура под крышей в полдень может превысить 40^оС, что негативно скажется на активности ферментов;
• есть риск заражения сырья патогенной микрофлорой;
• могут внезапно нагрянуть грызуны – это приведет к необходимости избавиться от всего заготавливаемого объема.

Как делать специальный солод

Специальные сорта в своей массе производятся за счет обжарки разной интенсивности. В домашних условиях большинство технологий недоступно, но прожарить злаки все-таки можно. Понадобится духовой шкаф с хорошей регулировкой температуры, противень, пищевая алюминиевая фольга и деревянная лопаточка.

Обжарка осуществляется следующим образом:

• духовка прогревается до температуры 100-230^оС;
• противень закрывается алюминиевой фольгой, на которую рассыпается солод слоем 3 см;
• в течение 10 минут зерна прогреются и начнут зажариваться;
• после прогрева противень достается и зерно активно перемешивается, после чего убирается обратно в духовой шкаф;
• время зажаривания зависит от нужного цвета и аромата, но перемешивать солод придется каждые 15–20 минут жарки.

Цвет проще всего подобрать по таблице, в которой также указано примерное время термообработки и температура жарки.

А вот ферментировать сырье в домашних условиях не стоит: есть вероятность полной порчи злаковых, которая выявится только после варки сусла.

Критерии выбора солода

Несмотря на технологичную доступность самостоятельного приготовления солода, его проще купить. Пивовар или винокур при этом избавляется от таких факторов риска, как:

• низкая активность ферментов, связанная с пережаркой сырья;
• малое количество свободных ферментов и амилазы из-за переспевания или не дозревания злаковых;
• заражение сырья патогенной микрофлорой.

Покупая солод, стоит помнить: для приготовления напитков используются разные сорта. Поэтому винокуры и пивовары должны уметь читать сертификаты. Без этого знания сделать качественную засыпь будет невозможно.

Засыпь, или зерновой счет – перечень сортов солода и других добавок, используемых для приготовления напитка.

В сертификате к ингредиенту в обязательном порядке указываются следующие величины:

• белок – такой параметр определяет насыщенность азотом или протеином, не должен превышать 11,5% для не пшеничных сортов;
• число Кольбаха – совокупность всех растворимых протеинов, в норме колеблется в пределах 36–42%;
• влажность – нужное значение до 5%;
• вязкость – такой параметр, характеризующий растворимость солода. Максимально допустимое значение составляет 1,55 мПа·с;
• диастическая сила – активность ферментов, хорошим показателем считается 220 единиц;
• разница экстрактивности – не более 1,8%;
• экстрактивность – не менее 80%;
• цвет солода и сусла – в России чаще применяется европейская шкала EBC, где минимальные значения соответствуют светлым сортам, а максимальные темным и карамельным.

Этих величин вполне достаточно для определения подходящего и кондиционного продукта для приготовления алкогольных напитков.

Как подобрать солод для пива и виски

Если не углубляться в детали, пивные солода полностью подходят для приготовления качественного виски. Поэтому рассматривать их стоит в совокупности. Вся разница будет в отсутствии охмеления браги. Ведь благородный дистиллят получают при перегонке пивной браги.

Теоретически можно купить специализированные солодовые сорта для виски, скотча, бурбона. Но они в основном используются для приготовления конкретных сортов напитков. В широкой же массе применяют пильзенер, в который отправляются определенные добавки: карамельный, меланоидиновый и другие. Варьируя в рецепте объем добавок и даже смешивая несколько базовых солодов, можно создать удивительный по вкусоароматическим свойствам напиток.

Распространенные виды солода

Пророщенные сушеные злаки для виноделия и пивоварения подразделяются на 4 большие группы: базовый, специальный, жженый и для виски.

Рассмотрим наиболее популярные, поскольку такие специфические виды сырья, как янтарный или медовый, копченый и оторфованный не пользуются широкой популярностью ввиду их узкого применения. Тем не менее, например, без копченного Rauchmalt не получится сварить темный портер со сладким дымным вкусом и кофейным послевкусием. А без оторфованного солода не стоит мечтать о воспроизведении неповторимого букета шотландского скотча.

Базовый солод

Этот вид доминирует в засыпи, на его долю приходится от 80 до 100%. В нем содержатся ферменты в необходимых количествах и амилаза. Причем массовая доля микроэлементов достаточна не только для переработки собственного крахмала, но и всех соложеных добавок.

На рынке базовый солод представлен в различных сортах.

• Венский (Vienna Malt) – самый выразительный среди других базовых. Он сушится при повышенной температуре, но не утрачивает ферменты, активность которых составляет не менее 60%. Выделяется сочетание с любыми специальными солодами, на его долю может прийтись более половины засыпи. Пиво приобретает выраженный карамельно-ирисовые нотки во вкусе и янтарный или темно-оранжевый цвет. Лежит в основе многих немецких сортов пива.
• Пильзенер (лагерный, Pilsner Malt) – ячменный пивоваренный продукт, используемый для традиционного пивоварения. Несмотря на температуру сушки свыше 80^оС, обладает достаточной ферментной активностью для получения вкусного и даже крепкого напитка. Солод подходит для приготовления лагеров, элей и виски.
• Мюнхенский (Munich Malt) – практически никогда не используется «соло», поскольку ферментной активности едва хватает для осахаривания собственных крахмалов. Доля в засыпи допустима до 60%, но редко превышает 15. К базовому солоду он относится из-за присутствия в основе темных лагеров, а также в пиве Бок.
• Пшеничный (Wheat Malt) – обладает высокой ферментной активностью, но придает напитку мутную вязкость. В нем мало танинов и повышенное содержание протеинов. Лежит в основе всех пшеничных сортов, но нередко добавляется при варке кёльша, альта, блонд эля. Разумеется, этот солод, используется при приготовлении определенных сортов виски.
• Ржаной (Rye Malt) – подразделяется на ферментированный и не ферментированный. Первый используют в качестве пивоваренной добавки, поскольку в нем не остается ферментов после обжарки. Ферментировать сырье необходимо для его использования в качестве неактивного вещества, которое влияет на вкусоароматические свойства конечного напитка. Второй используется в базовой засыпи в объеме до 80%. Если неферментировать сырье, то его преимуществами будут придача пиву стойкой пенки, сухого вкуса и пряных ноток. Такой ингредиент используется для приготовления ржаных сортов виски, в качестве добавки в квас, а также для варки пива Roggenbier.
• Элевый (Pale Ale Malt) – базовый солод с повышенной активностью ферментов. Придает напитку выраженный цвет и насыщенный ячменный вкус. Его доля в засыпи может достигать 100% при приготовлении моносортов. Он лежит в основе пива из Великобритании, горьких пивных сортов и светлых элей.

Специальный солод

Этот вид солодов применяется только в качестве пивной добавки и формирует такие характеристики напитка, как цвет, вкус и аромат, плотность и послевкусие. В нем почти нет ферментов, поэтому его добавляют к базовому и в небольшом количестве. Его доля в засыпи никогда не превышает 25%, в основном колеблется в пределах 3–15%.

Чаще всего используют 5 видов специального солода.

• Бисквитный (Biscuit Malt) – зерна с небольшой прожаркой, формируют привкус печенья и хлебные ароматы в послевкусии. При использовании со светлыми базовыми сортами обеспечивает выраженный янтарный оттенок.
• Виктори (Victory Malt) – отличается от бисквитного только ореховым послевкусием и оранжевыми оттенками цвета напитка.
• Карамельный (Caramel Malts) – целая группа специального солода для пива. При его изготовлении производится карамелизация крахмалов. Это и легло в основу названия всех разновидностей. В эту группу входят прозрачные, светлые и темные виды. Карамельный солод придает напитку игривые карамельные нотки, повышает тельность и выраженность вкусоароматических свойств.
• Кислый (Acidulated Malt) – улучшает стабильность вкуса и аромата напитка, но чаще используется для регулирования кислотности в пивоваренной отрасли. Его получают методом молочнокислого брожения. В основном используют для приготовления пива по оригинальной рецептуре. Например, незаменим при варке Берлинер Вайс.
• Меланоидиновый (Melanoidin Malt) – несмотря на схожесть с мюнхенским базовым солодом, не содержит ферментов – вместо них продукт насыщен меланоидином, за что и получил свое название. Обязателен при варке красных элей.

Жженый солод

В таком виде зерен нет ферментов, а зачастую даже крахмала. Они утрачиваются при высокотемпературной обжарке. Используются жженые виды в качестве добавок, так как придают высокую цветность, выраженные вкус и аромат. В послевкусии появляются различные нотки – от кофейных и шоколадных до жжено-горьких.

В большинстве пивовары прибегают всего к 3 видам жженого солода.

• Жареный ячменный (Roast Barley) – придает сладкий вкус, слегка напоминающий кофе. Цвета – от красного до темнокоричневого, все зависит от базового ингредиента. Применяют при варке портера, стаута, коричневого эля. Доля в засыпи может достигать 7%.
• Черный (Black Malt) – создает кофейно-шоколадные оттенки в аромате, придает напитку черный цвет и выразительный вкус. Доля в засыпи не превышает 10%, используют для варки темного немецкого лагера и стаутов. Кафра – полный аналог черного солода.
• Школадный (Chocolate Malt) – несмотря на «говорящее» название, создает жженые оттенки во вкусе и аромате напитка. В зависимости от доли в засыпи (3-12%) формирует ореховое или кофеподобное послевкусие. Цвет конечного напитка будет от темно-красного до черного. Без него не обойтись при приготовлении некоторых портеров, стаутов, коричневых элей и прочих темных сортов пива.

Специальный солод для виски

Для производства виски и подобных дистиллятов можно воспользоваться специализированным видом сырья. Его отличает специфический вкус, который передается напитку, а также повышенная активность ферментов.

Чаще всего применяют 2 вида.

• Ячменный Виски Лайт (Whisky Malts) – в отличие от оторфяненного, этот сорт после сушки дополнительно окуривается дымом, образуемым сгорающим торфом. Солод используют, если хотят произвести аутентичный шотландский виски Bruichladdich Octomore 08.3 Masterclass или подобный. Доля засыпки зависит от рецептуры, но в основном достигает 100%.
• Дистилинг (Distilling malt) – производимый исключительно для последующей дистилляции сусла, он используется для изготовления зерновых виски. Доля засыпки может достигать 100%, но чаще всего он используется вместе со специальным и жженым солодом.

Как выбрать производителя солода

Продукт производится практически во всех странах мира, где развито сельское хозяйство. Лучшие образцы можно купить от бельгийских и немецких производителей. Но цена «оставляет желать». Российский солод считается чуть хуже – сказывается замусоренность продукта, высокое содержание протеина и низкая активность ферментов. Но и цена существенно ниже – разница достигает 200–300%.

Поэтому стоит воспользоваться «хитрой» тактикой: в качестве базового применять российский продукт, а в виде добавок прибегать к импортному сырью. Путем очистки зерен от мусора (он мелкий и легко отсеивается через сетку) и многократным затиранием удастся добиться высоких вкусоароматических показателей, существенно сэкономив на закупке ингредиентов.

Купить отечественный и импортный солод можно онлайн. В интернет-магазине «Мастер-градус» представлена продукция немецких, бельгийских, американских, российских и других брендов. Консультант магазина поможет определиться с выбором и оформить заказ, чтобы вы в скором времени смогли приступить к приготовлению вкусных напитков.