Дрожжи для пива

Дрожжи для пива: как выбрать – какие лучше?

Все знают, что сделать пиво без использования дрожжей невозможно. Ведь брожение, которое является важным этапом пивоварения, является сложным химическим процессом преобразования сахаров в спирт, углекислоту и побочные продукты. От того, какими будут дрожжи, зависит и цвет, и вкус напитка. Это значит, что домашнему пивовару придется разобраться в выборе подходящих микрокультур.

Почему нужно использовать только пивные дрожжи

Для сбраживания сусла используется ограниченное число дрожжевых культур. В частности, некоторые виды Saccharomyces cerevisiae, pastorianus и Brettanomyces. В чистом виде их впервые вывел Э. Хансен в XIX веке. До этого в пивоварении использовались или обычные пекарские дрожжи, или их разновидности, культивируемые пивоварами своих времен на ячмене и пшенице.

Чем отличаются пивные дрожжи от обычных? Отличий немного, но они принципиальные. Пивные дрожжи:

• не работают при высокой температуре;
• дают больший выход спирта;
• минимизируют количество отходов.

Дрожжевые культуры являются неотъемлемым и, пожалуй, самым важным компонентом в пенном напитке. Ведь если рассматривать большую часть сбраживаемого алкоголя, то употребляется многократно очищенный напиток. А вот при приготовлении пива употребляется все, что сбродило в бродильной емкости, за исключением отходов, оседающих на дне или поднимающихся кверху (в зависимости от типа брожения сусла).

Хорошие дрожжи влияют и на вкусо-ароматические свойства пенного напитка. В процессе разложения сахара грибки выделяют побочные продукты – высшие спирты, а также альдегиды, эфиры, фенолы. Они придают вкусу «изюминку», а для многих сортов – узнаваемый аромат.

Что будет, если вместо пивных добавить в сусло хлебопекарные дрожжи

Штаммы Saccharomyces cerevisiae бывают и хлебопекарными. Из-за этого у многих пивоваров возникает соблазн использовать обычные дрожжевые культуры из массмаркета, которые применяются в приготовлении выпечки.

Если добавить именно пекарские при приготовлении пива, результат будет совсем неудовлетворительным. Хлебопекарные штаммы выделяют избыточное количество этилового спирта, что превращает сусло в крепкую брагу.

Конечно, можно задаться целью и подобрать оптимальное количество пекарских штаммов Saccharomyces cerevisiae. Но это займет много времени, сил и денег. И все равно, конечный результат будет далек от совершенства, а пиво будет мутным и сильно кислить из-за избыточного объема альдегидов, фенола и эфиров.

Какие бывают виды пивных дрожжей

Несмотря на довольно внушительную «номенклатуру» представленных на рынке пивоварения дрожжей, они разделяются всего лишь на 2 группы, пусть и большие.

• Лагерные пивные дрожжи. Так называют дрожжевые культуры низового брожения. К ним относятся такие виды, как Saccharomyces uvarum, carlsbergensis и pastorianus. Они ферментируют напиток в нижней части бродильной емкости при температуре 1–15 ^оС. Результатом холодного брожения является чистый профиль вкуса и аромата, в пиве нет примесей, поэтому оно прозрачное.
• Элевые дрожжи. К ним относится культура Saccharomyces cerevisae. Ферментация сусла происходит вверху, поэтому такие разновидности часто называют дрожжи верхового брожения. Для работы грибка оптимальной является температура 10–25 ^оС. В отличие от обычных лагерных, элевые грибки образуют большой объем фенолов и эфиров, что обогащает вкусо-ароматический профиль напитка.

Предложенное деление весьма условно, поскольку за почти 200 лет выведено множество штаммов пивных дрожжей. Есть лагерные, которые дополнительно вырабатывают эфиры. А есть и элевые, работающие при низкой температуре и вырабатывающие фенолы в малом количестве. Кстати, их используют домашние пивовары для приготовления пшеничных сортов пенного напитка.

Кроме чистых пивных, в пивоварении нередко применяют и непрофильные дрожжи. Хорошие рекомендации получили:

• дикие культуры при приготовлении бельгийских ламбиков;
• винные и хересные культуры при сбраживании крепких сортов пива, а также IPA.

Есть ли дрожжи для безалкогольного пива

Отдельно следует сказать о производстве безалкогольного пенного напитка с применением брожения. Многие лаборатории специально разработали штаммы грибковых культур, которые не способны сбраживать мальтозу, и потому в переработку на спирты «пускают» глюкозу, сахарозу и фруктозу, объемная доля которых в сусле невысока. И степень сбраживания (об этой характеристике рассказывается ниже) составит всего 12–15%.

Чтобы конечный напиток получился по-настоящему безалкогольным (то есть крепостью менее 0,5 об. %) , при этом не был сладким, можно заранее варить сусло с невысокой экстрактивностью. А можно просто разбавить его водой, как это делают крупные пивоваренные компании.

Какие пивные дрожжи выбрать

Начинающим пивоварам, пробующим варить свой первый пенный напиток, точно стоит начинать с элевых, то есть верхового брожения. Ведь они нетребовательны к температурному режиму и вполне могут работать при комнатной температуре. Лагерные дрожжи потребуют или отдельного прохладного помещения, или охлаждающую установку.

Но кроме определения подходящего типа брожения, пивовару стоит научиться читать характеристики дрожжевых культур.

Степень сбраживания

Речь идет всего лишь о том, сколько сахаров способны переработать дрожжевые культуры в чистые спирты. За слишком большой цифрой «гнаться» не нужно, поскольку показателя в 85% вполне достаточно для получения абсолютно несладкого пива.

Но подавляющее большинство сортов требует некоторую сладость, пусть и едва уловимую. Поэтому минимальная цифра для неопытного пивовара должна быть 65%. Все, что ниже, уже строго на любителя – переизбыток сахара в пенном напитке может испортить его чистый вкус.

Оптимальным показателем для большинства сортов является 73-77%. Такая степень сбраживания дрожжей дает максимально сбалансированное присутствие остаточной сладости в напитке.

Флокуляция дрожжей

За столь умным словом скрывается всего лишь выпадение дрожжевого осадка после ферментации сусла. Одни виды дрожжей легко оседают на дно (или всплывают вверх), другие образуют обширные рыхлые колонии и остаются в напитке. Однозначно сказать, каким должен быть показатель, нельзя. Дело в том, что некоторые сорта требуют присутствия остатков культуры, а некоторые, наоборот.

Но можно выделить одну слабую закономерность:

• эли – флокуляция может быть любой;
• лагеры – флокуляция дрожжей должна быть средней.

Низкий объем осадка делает пиво мутным. А высокий объем приведет к перенасыщению напитка диацетилом, который легко испортит его вкус. Наверное, это – самое важное, что нужно знать начинающему пивовару.

Толерантность дрожжей к спиртам

Эта характеристика показывает, сколько в сусле должно быть алкоголя, чтобы культура перестала работать. В норме показатель колеблется от 6 до 8%. Поэтому при попытке сварить некоторые сорта крепких портеров или стаутов придется поискать дрожжи, более толерантные спиртам.

Что лучше – сухие или жидкие дрожжи

Еще один вопрос, которым задаются начинающие пивовары – отдать предпочтение жидким культурам, или же обратиться к «стандартным» сухим. В обоих случаях есть свои плюсы и минусы, поэтому рассмотрим их чуть подробней.

Сухие дрожжи

Они представляют собой дегидрированный дрожжевой грибок определенного штамма. Как правило, представлены в виде гранул и поставляются только в вакуумной упаковке во избежание их заражения патогенной микрофлорой и дикими дрожжами.

К очевидным преимуществам сухих дрожжевых культур относят:

• простое хранение – для их сохранности не нужна особая температура, а перевозить их можно в любое время года;
• легко использовать – после вскрытия упаковки необходимое количество дрожжей добавляется в бродильную емкость, причем отмерять нужный объем можно обычными кухонными весами;
• низкая стоимость – не последнюю роль играет и нетребовательность к условиям хранения, и дешевизна упаковки, и отработанная технология производства.

Недостатки тоже есть – все еще маленький ассортимент культивированных штаммов. Из-за этого могут возникнуть затруднения при варке определенных сортов пива.

Жидкие дрожжи

Представляют собой культивированные штаммы грибков, помещенных в жидкую среду, пригодную для любых культур дрожжей. Продаются они в герметичных колбах или плотных пакетах. Нередко, в пакете есть и активатор, необходимый для ускорения роста колонии микроорганизмов.

Преимуществ у жидких дрожжей для пивоварения немало, но самыми важными являются:

• наличие активатора в комплекте;
• по-настоящему большой ассортимент штаммов;
• простое использование.

Из минусов можно выделить лишь требовательность к условиям хранения и транспортировки – обязательно требуется холодильник. Также стоит отметить и непродолжительный срок годности, который не превышает полугода даже при самом идеальном хранении.

Как пользоваться дрожжами

Если дрожжевую культуру готовили не самостоятельно, а купили пакетик или пробирку в магазине, придется немного потрудиться, чтобы снизить риск заражения сусла патогенной флорой или дикими грибками. Самое главное – правильно подготовить дрожжи перед добавлением в бродильную емкость. Как именно – зависит от типа культуры.

Если использовались сухие дегидрированные грибки, их придется подвергнуть регидрации. Как бы ни уверяли производители, сделать это стоит до добавления в бродильный чан. Тем более что ничего сложно в этом нет:

• сухие гранулы дрожжей нужно залить теплой водой – лагерные 21–25 ^оС, элевые 26–30 ^оС;
• тщательно перемешать гранулы в теплой воде и оставить их на 30 минут;
• еще раз перемешать получившуюся сметанообразную массу, чтобы убедиться в полном растворении всех гранул.

Все, дрожжевая культура готова, и ее можно сразу вносить в сусло. Но опытные пивовары применяют так называемый «стартер» – дрожжевую закваску. Его делают за сутки до основного процесса пивоварения из сухого солодового экстракта, дрожжей и воды следующим образом:

• тщательно дезинфицируется емкость, в которой будет готовиться закваска;
• в нее добавляется экстракт и вода в пропорции 1:10;
• полученная масса варится и после закипания кипятится 10 минут, после чего снимается с огня и остужается до комнатной температуры максимально быстро;
• охлажденное сусло переливается в продезинфицированную стеклотару, в нее же добавляются дрожжи и все сверху накрывается чистой алюминиевой фольгой.

После этого тару помещают в условия, соответствующие рекомендациям производителя дрожжевой культуры. Периодически закваску нужно перемешивать. Добавлять ее в сусло можно в течение вторых суток после варки.

Дрожжи какой марки лучше покупать

Производителей пивоваренных дрожжевых культур довольно много, поэтому новичку, а зачастую и опытному пивовару, легко растеряться среди представленного выбора. Поэтому под конец стоит привести ряд наиболее популярных производителей, которыми доверяют крафтовые пивовары во многих странах мира.

Hefebank Weihenstephan – Германия

Дрожжи Hefebank Weihenstephan культивируются в Германии, что уже вызывает уважение большинства крафтовых пивоваров. Продукция позволяет создавать самые популярные сорта пенного, а также непривычные многим пшеничное (вайсбир), Weizenbock и Waitzendoppelbock.

Есть в коллекции производителя и другие культуры для разных стилей – от бельгийских (W378) до безалкогольного WSL-17. Не обделены внимание и темные эли (W211), а также привычные лагеры (W 34/70 и W 193).

Для варки крепких сортов немецкая лаборатория предлагает уникальные дрожжевые штаммы W-205 и W-211, толерантность к алкоголю которых достигает 10%. А любителей экзотики покорит культура W-208, позволяющая варить напиток в настоящем стиле Wee Heavy.

Muntons – Англия

Не отстает от немцев и лаборатория Muntons, расположенная в Великобритании. Их дрожжи не проигрывают в качестве продукту из Германии, при этом ассортимент приятно удивляет. Но что самое главное, лаборатория предлагает пару довольно уникальных штаммов:

• Элевые Muntons Standard Yeast – характеризуется высокой толерантностью к спиртам, подходит для домашнего использования и практически не дает характерных побочных продуктов брожения, включая эфиры;
• Элевые Muntons Premium Gold – их особенность заключается в высоком показателе флокуляции при сохранении способности перерабатывать даже сложные сахара в спирты.

Fermentis – Франция

Произодитель Fermentis доказывает, что французы знают толк не только в вине. Их дрожжи для пивоварения пользуются большим уважением даже среди профессиональных пивоваров крупных коммерческих пивоварен. В ассортименте французского бренда есть штаммы для варки практически всех стилей:

• эли – Safale US-05(56), Safale S-04 и многие другие;
• лагеры – Saflager S-23, Saflager W-34/70 и прочие;
• уникальные стили – пшеничные эли (Safale WB-06), аббатские стили (Safale BE-256), траппистские сорта (Safale S-33).

Есть и довольно редкий штамм для приготовления домашнего сидра – Safcider. В отличие от диких или винных дрожжей, он обеспечивает стабильность вкуса и подчеркивает аромат яблочного алкогольного напитка.

White Labs – США

За океаном пиво любят не меньше, чем в Европе и России. Поэтому в США есть свой отличный производитель дрожжей, чье имя которого известно и у нас – White Labs. Это лидер американского рынка продукции для пивоварения предлагает не только стандартный набор штаммов для всех популярных сортов, но и множество уникальных:

• крепкий бельгийский эль – WLP545 Belgian Strong Ale;
• немеций Hefeweizen – WLP300 Hefeweizen Ale;
• валлонское сезонное – WLP565 Belgian Saison Ale;
• бельгийский триппель – WLP530 Abbey Ale

Лаборатория постоянно выпускает новые штаммы, в среднем – 3 в год. Но в постоянном производстве остаются лишь те, на которые возникает стабильный спрос.

Mangrove Jacks – Новая Зеландия

Мало кто знает, что пенный напиток является самым популярным алкоголем в Новой Зеландии. На его долю приходится 63% всего легального алкоголя в стране. А раз напиток столь популярен на островах Полинезии, то и ингредиенты для него производятся там же. В числе прочих – дрожжи для пивоварения. Их выпускает молодая компания Mangrove Jacks, быстро вырвавшаяся в число мировых лидеров по производству пивоваренных дрожжевых культур.

Что может предложить новозеландский производитель отечественному пивовару? Штаммы для популярных и экзотических сортов пенного:

• эли – US West Coast M44, Belgian Ale M27;
• лагеры – Bohemian Lager M84, Californian Lager M54;
• вайсбир – Bavarian Wheat M20.

Отдельная категория – собственные грибковые культуры для домашнего приготовления сидра (Cider M02) и даже медовухи (Mead M05). Последние позволяют получить медовуху с совершенно новым вкусом, более чистым и насыщенным.

Заключение

Без качественных пивоваренных дрожжей сделать вкусный напиток невозможно. Но подобрать подходящие и заказать их через интернет сможет любой начинающий пивовар, внимательно прочитавший эту статью.

Напоследок остается дать лишь один совет: не начинайте пивоварение сразу с экзотических сортов. Выберите простой и доступный эль или лагер, и уже потом переходите к более сложным сортам.