Как приготовить домашнее пиво

Как приготовить домашнее пиво

Пиво считается одним из древнейших напитков, известных человечеству вместе с квасом и медовухой. Его массово варили в домашних условиях, в монастырях и на подворьях. Но с появлением первого завода в 1795 году традиции домашнего пивоварения стали уходить в прошлое. А в современности из-за обилия пивных напитков у многих вновь вспыхнул интерес к процессу приготовления. Так как приготовить домашнее пиво правильно? Ответ ищите в этой статье.

Ингредиенты и оборудование для приготовления домашнего пива

Что отличает домашнее пиво от магазинного? Помимо вкусоароматических и визуальных характеристик, пиво, сваренное на дому, выгодно отличается от любого магазинного отсутствием консервантов.

В качестве ингредиентов, как и встарь, используются исключительно дары природы. Для классического рецепта, а именно его стоит придерживаться новичку, потребуется солод, хмель и вода. Но для ускорения процесса приготовления домашнего пива стоит обзавестись пивными дрожжами и щепоткой сахара. Без дополнительных ингредиентов новичку будет сложнее справиться с задачей.

В качестве оборудования поначалу можно использовать обычные домашние кастрюльки (не алюминиевые, конечно).

Начинающему пивовару, помимо емкости для варки, потребуется:

• измельчитель для солода;
• стальная или чугунная ванна или вместительный таз, либо чиллер промышленного или кустарного происхождения;
• герметичная емкость для брожения;
• гидрозатвор либо капельница, воск и банка для его изготовления;
• ареометр (не обязателен, но желателен);
• силиконовая трубка для слива пива (можно заменить на капельницу).

Если приготовление домашнего пива покажется необременительным, тогда можно приобрести специальные аппараты.

Этапы приготовления домашнего пива

Как и любая сложная технология, процесс варки пива на дому состоит из нескольких этапов. От качества их выполнения зависит вкус и аромат напитка, его пенность, цвет и прозрачность.

Подготовка солода

В основе любого пива лежит солод. Он представляет собой пророщенные зерна, причем подходят для пивоварения всего 3 вида – ячемнь, пшеница и рожь. Новичкам стоит начинать именно с ячменного, поскольку он считается самым простым в подготовке и практически всегда дает стабильный, привычный многим вкус. Причем проращиванием ячменя нужно заниматься только после того, как уже будет «набита рука» с купленным в магазине. Иначе интерес к пивоварению может остыть еще на подготовительном этапе.

Обратите внимание! Качество солода напрямую влияет на вкусовые характеристики напитка. Приобретать его стоит только в проверенных магазинах, иначе конечный вкус домашнего пива будет далеко от идеала.

Солод обязательно перемалывается. Можно воспользоваться специальным измельчителем. Но большинство может обойтись обычной жерновой мельницей или другими подручными средствами. Ведь главная задача – минимально повредить оболочку, чтобы сохранить полезные вещества.

Далее происходит затирание солода. Для этого его заливают водой, нагревают в кастрюльке и выдерживают порядка 1,5–2 часов. В течение этого времени крахмал выйдет из зерен и разложится на сахара – то, что ляжет в основу пива. Температура затирания напрямую влияет на крепость и насыщенность домашнего напитка:

• 61–63 ^оС – высокая крепость и малая насыщенность;
• 65–72 ^оС – средняя крепость и высокая плотность;
• 68–72 ^оС – низкая крепость и большая насыщенность.

Обратите внимание! Если солод варить в марлевом мешочке (не менее 4 слоев), не потребуется фильтрация для отделения дробины от сусла.

Завершают процесс затирания путем краткосрочного нагрева кастрюльки до 80 ^оС. Это останавливает работу ферментов, делает солодовую основу более жидкой и удобной для последующего приготовления домашнего пива.

Варка сусла

Следующий этап – приготовление качественного сусла. Для этого необходимо убедиться в отсутствии дробины. Если она каким-то образом проникла в основу, ее придется отфильтровать.

Сделать это просто, если есть переливной сифон и обычная кухонная лопаточка. Главное – слить всю воду после фильтрации обратно к солодовому экстракту. Только так получится сохранить максимальное количество сахаров.

Обратите внимание! Если варка шла в мешочке, то промывается он, причем с той же целью. Разница лишь в том, что не придется фильтровать дробину – она вся останется в марле.

Подготовленный солодовый экстракт вновь ставят на огонь и нагревают до кипения. Как только жидкость вскипит, необходимо добавить хмель. Он нужен для придания напитку «фирменной» горчинки и аромата. На 4 кг солода (начальный вес) потребуется ~45 г, которые вносятся за 3 раза по 15 г:

• сразу после закипания жидкости;
• через полчаса после внесения 1 части;
• спустя 1 час и 10 минут после начала варки сусла.

После внесения последней части хмеля сусло кипятится еще 20 минут.

Естественно, что при варке пива по другой рецептуре и временные интервалы, и объем ингредиентов варьируется. Да и в целом приготовление домашнего пива не требует точного следования рецептуре до минуты и грамма. Ведь даже качество воды и ее жесткость будет влиять на вкусовые характеристики приготовленного напитка.

Охлаждение сусла

Свежесваренное сусло требует быстрого охлаждения. Не более чем за полчаса его температура должна снизиться до 24–26 ^оС. Это сократит риск попадания в сусло лишней микрофлоры, в том числе диких дрожжей.

При наличии чиллера проблем не возникнет. Но если такового устройства дома нет (а у большинства его нет), можно пойти на хитрость и воспользоваться следующими способами:

• поместить кастрюлю в ванну с ледяной водой (только если ванна не акриловая);
• поставить кастрюлю в глубокий и широкий таз, засыпанный снегом или колотым льдом;
• сделать кустарный охладитель из гибкого шланга в металлической оплетке, вьющегося спиралью, погрузить в кастрюлю и пустить через него поток холодной воды.

Последний способ хоть и эффективен, однако требует тщательного обеззараживания шланга. Иначе в сусло попадет микрофлора, вредная для брожения.

Брожение

Если не инициировать процесс брожения, можно столкнуть с ситуацией заражения сусла дикими дрожжами или гнилостными бактериями. Обе разновидности микрофлоры испортят продукт, и процесс приготовления домашнего пива придется начинать сначала.

Поэтому еще до начала варки сусла следует убедиться в наличии пивных дрожжей. На указанный объем (4 кг солода и 45 г хмеля) понадобится примерно 25 г пивных дрожжей (точная дозировка указывается на этикетке производителем), которые можно приобрести в нашем интернет-магазине.

Охлажденное сваренное сусло переливается в продезинфицированную чистую емкость для брожения. Затем добавляют дрожжи.

Обратите внимание! Если были куплены сухие пивные дрожжи, то их придется сначала развести водой в пропорции, указанной на этикетке.

Пивные дрожжи бывают верхового и низового брожения, что напрямую влияет не только на вкусовые качества домашнего пива, но и на температуру, при которой будет идти процесс.

• Верховое брожение происходит при Т=14-28 ^оС. Его используют для приготовления крепких напитков, преимущественно из пшеничного солода. Дрожжи собираются в «шапку» на поверхности браги, за счет чего процесс и получил свое название. Верховое брожение оптимально для приготовления домашнего пива сортов портер, стаут и эль.
• Низовое брожение протекает при Т=6-10 ^оС. Чаще всего применяют в классических рецептах приготовления пива домашних и монастырских сортов. Процесс созревания напитка занимает больше времени, при этом дрожжи оседают на дно (что и дало название брожению). Низовым брожением можно получить такие сорта, как лагер, пильзенское и «черное» пиво.

Бродильная емкость закрывается плотной крышкой, в которую устанавливают гидрозатвор. Он не препятствует выходу газов, образуемых при брожении, но в то же время не пропускает споры диких дрожжей, грязь и бактерии внутрь емкости.

Активная фаза брожения начинается примерно через 5–10 часов после внесения дрожжей. Занимает она не менее 48 часов. Оставшееся время пиво дохаживает. В целом процесс брожения занимает до 10 дней, но в определенных случаях может завершиться дня на 2–3 раньше или позже.

Определение готовности

Уже под конец брожения домашнее пиво при правильном приготовлении светлеет. Но цвет – лишь один из факторов готовности напитка. Точно определить его можно 2-мя способами.

1. По гидрозатвору. Пузырьки углекислого газа – непременного спутника брожения – должны отсутствовать в течение 18–24 часов. Если они все еще выходят, процесс брожения продолжается.

2. Ареометром. При замерах берется 2 пробы с интервалом в 12 часов. При совпадении значений, либо при их небольшом (на сотые доли) расхождении процесс считают завершенным. Если показатели разнятся, пиво нужно оставить «дохаживать».

Как приготовить домашнее пиво без гидрозатвора и ареометра? Сахарометр в кустарных условиях сделать затруднительно, а вот для изготовления гидрозатвора вполне хватит капельницы и банки с водой. Один конец капельницы вставляется в отверстие на крышке бродильной емкости, соединение герметизируется подручными средствами (например, воск). Второй конец капельницы помещают в банку с водой, которую ставят рядом с бродильной емкостью.

Карбонизация домашнего пива

Молодое пиво еще не имеет тех вкусовых свойств и практически не пенится при розливе. Поэтому его нужно карбонизировать – принудительным путем или естественным процессом. Первый – быстрый. Но вкусовые свойства в лучшем случае будут напоминать дешевые пивные напитки из масс маркета. Естественный процесс займет порядка 4 недель.

Для естественной карбонизации потребуется сахар (около 4 г на 0,5 л напитка). Глюкоза вызывает повторное брожение пива, что и наделит напиток вкусом, ароматом, пузырьками углекислого газа и богатой пенной шапкой.

Обратите внимание! Многие домашние пивовары аппелируют к Райнхайтсгебот – «Закону о чистоте пива», который был выпущен в Германии в XVI веке, согласно которому в пиве не должно быть сахара. Но даже немецкие пивовары уже изменили свою точку зрения на наличие дополнительных источников глюкозы в пиве, а их коллеги из Бельгии еще 5 веков назад не мыслили процесса пивоварения без добавления сахаров. А Бельгийское пиво, на минуточку, считается лучшим в мире!

Сахар помещают на дно бутылки. После этого в нее заливается пиво. Причем сливать напиток из бродильной емкости придется с помощью трубки (например, все той же капельницы). Но во время слива важно, чтобы:

•  конец трубки находился на дне бутылки рядом со стенкой;
•  начало трубки было в середине емкости с пивом, и не захватывало дрожжи (которые расположены сверху или снизу, в зависимости от типа брожения);

Главное при сливе – минимизировать контакт почти готового напитка с кислородом и не допустить попадания дрожжевой взвеси в бутылку. Ее нужно недолить почти на 2 см, чтобы обеспечить нормальное давление углекислого газа после карбонизации.

Какие бутылки подойдут для карбонизации? Большинство ратует за стеклянные бутылки, непременно темного стекла. Считается, что ПЭТ не подходит для созревания пива. Но домашнее пиво – не вино. Напиток не вступает в реакции с пластиком бутылки и вполне спокойно дозревает, если крышка плотно закрыта, а емкость помещена в темное место.

После розлива каждую бутылку нужно встряхивать, чтобы равномерней распределить сахар по всей емкости и ускорить процесс карбонизации. Интервал встряхиваний – неделя.

В течение всего срока карбонизации пиво хранится в холодильнике или погребе, если таковой имеется.

Как хранить домашнее пиво

Правильно приготовленное и выдержанное домашнее пиво по вкусовым параметрам полностью превосходит аналогичный сорт из магазина. Но если продукт из масс-маркета не требует особенных условий для хранения из-за обилия консервантов, то вот домашний лагер, портер или эль их лишены.

Поэтому придется создать подходящие условия для хранения напитка. Это должно быть темное сухое и прохладное место, где пиво не будут взбалтывать. Сроки хранения впечатляют:

• открытая емкость – 48–72 часа;
• закупоренная бутылка – до 8 месяцев, но не менее полугода.

Как только будет отработана технология приготовления домашнего пива по классическому рецепту, можно переходить на «следующий уровень» и начинать варить другие сорта, экспериментировать с содержанием хмеля, сахара, объемом воды в начальном сусле.

И помните: не можете найти вкусное пиво в магазине? Возможно, вам просто оно не нравится своем большинстве. Тогда стоит прекратить пытаться его пить против воли и начать варить вкусный пенный напиток самому! Ну а наш интернет-магазин предложит широкий выбор товаров для домашнего пивоварения и виноделия.