Хмель для пива

Хмель для пива

28.02.2022

Пивоварение невозможно представить без хмеля. Хмель для пива – как спорткар для автогонщика. Как без машины гонщик не будет гонщиком, так и без хмеля пиво будет пустым и невкусным. Ведь именно этот ингредиент и балансирует вкус, и снижает солодовую сладость, и придает благородную горчинку.

Хмель в пивоварении

Хмель – это растение семейства Cannabaceae, плодоносящее орехами. Но в пивоварении используется не все растение, а лишь его шишки, которые получили свое название по наименованию растения. Хмелевые шишки – женские сложные соцветия, которые без труда узнаваемы как завзятым пивоваром, так и новичком.

Хмель для пива стали использовать еще в VII веке. Согласно сохранившимся до наших дней сведениям, монахи экспериментировали с использованием различных трав для пивоварения. И если до VII века вместо хмеля пивовары прибегали к одуванчику, полыни и даже вереску, то с подачи монахов европейское пивоварение быстро переключилось на использование хмеля.

Примечательно, что хоть хмель в пивоварении и стали впервые использовать пивовары Германии, получили они его от славянских народов. А они, в свою очередь, «познакомились» с шишками хмеля благодаря готам, которые завезли его из Азии.

На Руси применение хмелевых шишек при приготовлении пива произошло примерно в то же время, что и в Европе. Но «открытие» принадлежит не монахам, а кочевым племенам. Рецептуру хмелевого пива дорабатывали уже в первых русских городах, благодаря чему пиво стало распространяться по княжествам наряду с медовухой.

Как выращивают и обрабатывают хмель для пива

Растение нельзя назвать прихотливым. Но в северных широтах оно не отличается исполинскими размерами, плодоношение невысокое, вкусовые качества – низкие. Сказывается недостаток тепла и солнечного света.

Поэтому в наши дни хмель выращивают в широтах 35-55°. На плантациях натягиваются шпалеры подобные тем, что применяют в виноградниках. За счет большого подъема удается добиться оптимальной инсоляции, что в итоге дает огромный урожай. Соцветия получаются крупные, от 30 до 60 цветков.

Чтобы использовать хмель в пивоварении, шишки необходимо собрать и обработать. Сбор урожая традиционно начинается в первых числах осени. С растения полностью удаляется стебель, с которого собирают шишки и отправляют в сушильню.

В отличие от солода, который требует специальных условий, сушка хмеля для пива не требует особенных технологических линий. Достаточно просторного здания с решетчатым полом, застеленным плотной мешковиной. Пространство под полом нагревается, и тепло конвективными потоками окутывает хмель, высушивая его.

Через 7-8 суток хмелевые шишки полностью высыхают. Тогда их собирают и пакуют в плотные полотняные мешочки. И уже в таком виде они поступают к производителю. Нет, пока еще не пива – хмеля.

Формат хмеля в пивоварении

Для приготовления вкусного пенного напитка можно использовать любую форму хмеля.

• Обыкновенные шишки. По своей сути, это не обработанные соцветия растения, с которыми удобно работать в домашнем пивоварении. Сказывается то, что они в процессе варки сусла всплывают, и их легко убрать из сусла на этапе фильтрации.
• Хмелевые брикеты. Этот хмель для пива представляет собой все те же сушеные шишки, только в прессованном состоянии. Из них не выжаты масла и другие компоненты, так как любые шишки проходят этап дегидратации. Брикеты занимают мало места и с ними удобно работать.
• Гранулированный хмель. Это не что иное, как сушеные, дробленные специальной установкой и прессованные под давлением шишки. Являются некой разновидностью брикетов и удобны для приготовления «нестандартного» объема пенного в домашних условиях.
• Хмелевой экстракт. Высокотехнологичный продукт, который представляет собою «вытяжку» компонентов для пивоварения из шишки. Являясь жидкой формой хмеля, экстракт традиционно используется в коммерческих пивоварнях. Его легко дозировать и добиваться стабильных вкусовых параметров пенного напитка.

Хмель в пивоварении может использоваться в любой форме. А мнение о том, что только цельные шишки могут передать все хмелевые оттенки пиву – всего лишь миф, связанные с непринятием технологических новшеств.

Почему незаменим хмель в пивоварении

Особенность хмелевых шишек заключается в микроэлементах, входящих в состав лупулина – липкого порошка, образуемого на внутренней стороне чешуек шишки. Их перечень невероятно большой, но основные компоненты, имеющие значение для пивовара, хорошо изучены и составляют большую часть лупулина.

• Эфирные масла. В основном это терпены и их производные. Они формируют вкусоароматические свойства хмеля. Наибольшее значение имеет гумулен, кариофиллен, мирцен. В основном вкус травянисто-древесный, с землистыми, цитрусовыми и пряными нотками.
• Альфа-кислоты. Самые важные – адгумулон, гумулон и когумулон. Вследствие нагревания в сусле придают пиву его «фирменную» горечь, а также пенную шапку. Кроме этого, альфа-кислоты выступают естественным антисептиком, который не допускает размножения патогенной микрофлоры в напитке.
• Бета-кислоты. Наиболее значимы адлупулон, колупулон и лупулон. Они также имеют выраженные антисептические свойства. Но пиву они по большей части вредят – придают жесткую и резкую горечь. Из-за отсутствия изомеризации, бета-кислоты окисляются в сусле и этот процесс не прекращается даже после созревания пива.

Классификация хмеля для пива

Пивоваренный хмель подбирается по соотношению альфа- и бета-кислот. Для удобства пивоваров разных стран мира действует довольно удобная система классификации хмеля:

• горькие хмели – используют для приготовления горьких сортов пенного напитка;
• ароматические (финишные) хмели – добавляют в сусло для придания необходимых вкусоароматических свойств профиля;
• хмели двойного назначения – универсальные сорта, отличаемые и отличным содержанием альфа-кислот, и эфирных масел.

Именно с хмеля двойного назначения стоит начинать свое знакомство с домашним пивоварением. Эти разновидности удобны тем, что не придется точно рассчитывать дозировку того или иного сорта, чтобы добиться вкусного профиля домашнего пива.

По мере роста мастерства можно использовать многокомпонентные хмели в пивоварении. Добавлять горькие и ароматические и даже прибегать к финишным, практически лишенным альфа- и бета-кислот, но богатых эфирными маслами.

Второй вариант классификации – географическое происхождение. Несмотря на широкую климатическую зону произрастания хмеля, у каждой плантации появляются характерные свойства, которые зависят от характеристик местности. Согласно этой классификации, шишки подразделяются на регионы произрастания:

• Германия и Чехия;
• США (Западное побережье);
• Великобритания.
• Австралия и Новая Зеландия

Первую группу нередко еще называют благородным хмелем. Он относится к классическим, поскольку его вкусовой профиль не меняется с течением веков. Именно благородный хмель для пива лежит в основе знаменитых пильзенеров, прославивших чешских и немецких пивоваров.

Для Германии и Чехии характерно невысокое содержание альфа-кислот и преобладание эфирных масел. Совершенно не горькие, они придают пенному напитку легкие цветочные оттенки, некоторую пряность.

Вторая группа – преимущественно горькие разновидности хмеля. По-другому их называют американскими. Помимо высокого содержания альфа-кислот, для этой группы характерные цитрусовые нотки, хвойные и цветочные оттенки.

Третья группа – классические хмели двойного назначения. Умеренное содержание альфа-кислот подходит и для пильзенеров, и для биттера, и для IPA. Вкусовой профиль представлен в лимонных, древесных, чайных и травянистых оттенках.

Последняя группа – в основном горькие хмели. Вкусовой профиль раскрывается во всевозможных цитрусовых оттенках. Пиво по вкусовым параметрам начинает отдаленно напоминать вино, что вызывает большой интерес среди пивоваров во всем мире.

Но классификация по географии не вполне удобна. Дело в том, что можно вполне легко купить финишный хмель для пива с тихоокеанского побережья и наслаждаться чуть горьковатым пенным. С не меньшей легкостью удастся раздобыть и горький благородный хмель.

Какой хмель для пива выбрать

У большинства опытных пивоваров вопросов с выбором хмеля не встает. Но повышенный интерес к домашнему пивоварению привел в это интересное хобби множество новичков. И чтобы им было проще сориентироваться в выборе ингредиента, стоит воспользоваться этой шпаргалкой.

Стиль пива	Горечь (альфа-кислоты)	Наименование
Эль	7,5-9,5%	Northdown (UK)
IPA	8-9%	Amarillo
Английский эль	7-8,5%	Brewer’s Gold
Легкий английский эль	3,5-6%	Willamette
Стаут	15-17%	Warrior
Пшеничное	9-12%	Erotica
Германский лагер	6-7%	Brewer’s Gold (German)
Портер	10-14%	Chinook
Пильзенер	2-4,5%	Crystal Polish Lublin Saaz (Czech)
Бок	3,5-5,5%	Hallertauer (US)
Биттер	4-5%	Nothwest Golding
Любые сорта пива	4,2-5,5%	Phoenix (UK)
Любые сорта пива с горчинкой	9,5-12,5%	Target (UK)

Что касается формата, то можно выбрать любой удобный. Но при небольшом опыте, хмели в пивоварении для новичков будут более удобны в брикетах или гранулах. Но, как уже говорилось выше, формат особенного значения не имеет.

Охмеление сусла

Использование хмеля для пива в домашних условиях разнится. Ведь способов охмелить сусло существует столь великое множество, что перечислять их все не имеет никакого смысла.

Если же обратиться к охмелению в «классике», то оно простое и незатейливое.

• Горький хмель рекомендуется добавлять в самом начале варки сусла. Время рассчитывается так, чтобы хмель «варился» не менее 45 минут, а для горьких сортов срок увеличивается вдвое.
• Ароматный хмель в пивоварении добавляют за 25-5 минут до окончания варки сусла.
• Финишный хмель добавляют не ранее чем за 5 минут до конца варки.

Но при варке первого пива чаще всего используют хмель двойного назначения. И добавляют его дробными частями. Многие популярные среди новичков рецепты рекомендуют дробить ингредиент на 2-4 части и вносить в сусло с одинаковыми временными промежутками. Таким образом получается придать пиву и его фирменную горечь, и букет хмелевых ароматов.

Помимо традиционного, многие пивовары прибегают и к другим способам охмеления.

• Добавление хмеля сразу после затирания солода, т.е. еще до начала варки. Считается, что это придает максимально мягкую горечь.
• Хмель добавляют в начале ферментации сусла. Таким образом удается убрать из напитка его горечь, но в то же время насытить пиво свежим хмелевым ароматом.
• Ингредиент добавляется в пиво постоянно, но небольшими объемами. Интервал составляет 5-10 минут, в зависимости от рецептуры. Это придает конечному напитку и интенсивный хмелевой вкус, и резкую горечь.

Еще один способ придать напитку вкус свежего хмеля, но и добавить легкую горчинку – пропускать горячее сусло через хмелевые шишки или гранулы перед охлаждением. Альфа-кислоты не успевают раскрыться в полной мере, поэтому горечь будет едва уловимой.

Домашние пивовары по мере роста мастерства начинают комбинировать способы охмеления напитка, получая неожиданные вкусовые профили. Этим же путем идут и небольшие крафтовые пивоварни, которые производят пиво в малых объемах на продажу.

Хранение хмеля для пива

Домашний пивовар должен постоянно помнить, что хмель может банально испортиться при длительном хранении. Поэтому покупать его нужно ровно столько, сколько требуется для приготовления пива на дому.

Кроме этого? стоит подумать и об удобстве хранения. Идеальные для него условия – непрозрачная и полностью герметичная упаковка, помещенная в морозилку холодильника.

Дело в том, что при контакте с кислородом в воздухе альфа-кислоты начинают окисляться, что повышает горечь напитка. А эфирные масла в негерметичной упаковке начинают испаряться. И чем выше температура окружающей среды, тем активней идет процесс испарения масел, а вместе с ними и вкусоароматических характеристик будущего пенного напитка.

Наконец, при выборе продавца отдавайте предпочтение тем, кто обеспечивает на своих складах наилучшие условия хранения. В нашем интернет-магазине «Мастер-градус» вы сможете приобрести различные виды хмеля по привлекательной цене. При этом вы можете быть уверены, что мы обеспечиваем наилучшие условия как хранения на нашем складе, так и во время транспортировки ингредиентов.

Ну а если у вас остались вопросы, мы с радостью проконсультируем вас по телефону или онлайн в чате на сайте.