Виноградное вино в домашних условиях
Виноградное вино в домашних условиях
08.06.2022«Солнечный напиток» – так многие называют виноградное вино. И не зря, ведь ягоды, которые входят в его состав, накапливают в себе энергию солнца, пока растут на плантациях, а уже после раскрывают ее в напитке. Вино из винограда ценится по всему миру и имеет огромное количество поклонников. Его используют как отдельно, так и в качестве главной составляющей любого застолья. Причем вино не обязательно покупать, напиток можно приготовить и в домашних условиях, нужно лишь знать простой рецепт и соблюсти технологию изготовления.
Выбираем нужный сорт
Если требуется приготовить вино дома, то специалисты рекомендуют брать такие сорта, как Степняк, Росинка, Дружба. Также могут подойти Саперави и Кристалл. Данные сорта содержать в себе наиболее подходящее количество сахара для получения действительно вкусного напитка с приятными нотками. Хотя не возбраняется брать и прочие виды, но в этом случае нужно помнить, что в процессе приготовления придется добавлять много сахара.
Подготовка
Перед тем как начать готовить сусло, необходимо найти подходящие емкости. Понадобятся бочки, бутыли и ведра, причем лучше всего брать емкости из дерева, нержавеющей стали, пластика или стекла, которые не окисляют сусло. А чтобы в виноградный сок не попали патогенные микроорганизмы, способные привести к его порче, сосуды обязательно обкуриваются серой или промываются кипяченой водой, а после насухо вытираются чистой тряпкой.
Кроме того, понадобятся лопатки для размешивания, переливной сифон и двухкамерный гидрозатвор. Нелишним будет также пресс для выдавливания сока. Все это необходимо как следует продезинфицировать, чтобы избавиться от бактерий.
Теперь, что касается объема нужных ингредиентов. Для получения шести-семи литров вина, что равняется примерно семи стандартным винным бутылкам, понадобится чуть больше десяти килограмм винограда. Плюс 100-200 грамм сахара на каждый литр сока. По части воды, ее используют обычно в тех случаях, когда сок получается кислым. В противном же случае она может только ухудшить качество конечного продукта.
Домашний рецепт вина из винограда
Вот и настал момент, когда можно приступать непосредственно к приготовлению вина. На данном этапе важно соблюсти технологии и не торопиться, потому что излишняя спешка способна испортить весь процесс.
Собираем и перерабатываем
Сбор винограда проводят в сухую солнечную погода. Делается это для того, чтобы на ягодах сохранились необходимые для процесса брожения дикие дрожжи. Используют только спелые плоды, которые, в отличие от недозревших, содержат в своем составе малое количество кислот. От падалицы лучше отказаться сразу, потому что она может привести к неприятному землистому привкусу у домашних вин.
После сбора приступают к тщательной переработке – удаляют веточки, листочки, испорченные ягоды и прочий мусор. Виноград не моют, чтобы не смыть с него дрожжи. Затем отобранные плоды давят либо руками, либо специальными скалками, прессом и помещают смесь в эмалированную посуду, заполняя ее на три четвери от объема.
Полученную мезгу накрывают тканью и оставляют на несколько дней (обычно на три-четыре) в теплом месте, куда не попадают солнечные лучи. Через десять-пятнадцать часов начинается процесс брожения. Два раза в сутки мезгу перемешивают палкой или рукой, чтобы удалить верхний слой, состоящий из кожицы и способный испортить сусло.
Получаем чистый сок
Через четыре дня начнется активное брожение – смесь приобретет светлый оттенок, кисловатый запах и будет активно шипеть. Именно тогда приступают к выжимке сока.
Готовят отдельную емкость для верхнего слоя мезги с кожурой, после чего смесь отжимают при помощи пресса или вручную. Полученную жидкость, включая сам сок, фильтруют через ткань несколько раз, чтобы избавиться от мелких частиц и насытить ее кислородом для нормальной активности винных дрожжей. После чего уже процеженный сок сливают в чистую бутыль и снова сбраживают.
Устанавливаем гидрозатвор
Домашнее виноградное вино при контакте с кислородов быстро скисает. Чтобы не допустить подобной реакции, его ограждают от взаимодействия с воздухом, устанавливая специальный водяной затвор, которой препятствует попаданию кислорода в бутыль и позволяет одновременно выходить побочным продуктам переработки сахара, в частности, углекислому газу.
В конструкции устройства имеются две колбы, где одна заполнена водой, а другая всегда остается пустой. Кислород из-за воды не может попасть внутрь емкости, а углекислота, напротив, без препятствий выходит наружу. Для закупорки входного отверстия используют эластичную пробку из резины или силикона.
Заменой классического водяного затвора может стать обычная медицинская перчатка, имеющая небольшую дырку в одном из пальцев. Использовать ее лучше на банках, а вот для больших бутылей лучше все-таки подходит гидрозатвор.
Поддерживаем температуру
Главное правило успешного брожения – подходящий температурный режим. Оптимальные условия для сбраживания – 23-27°C. При этом нужно помнить, что температура не должна опускаться ниже 16°C, в противном случае дрожжи снизят активность и перестанут перерабатывать сахар.
Добавляем сахар
В России сладкие сорта винограда почти не встречаются. Единственное, на что можно рассчитывать – это 20% сахаристости. Поэтому, чтобы получить крепкий напиток с достаточной сладостью, в сусло добавляют сахар.
Сахаристость проверяется при помощи ареометра – прибора для измерения концентрации дополнительных веществ в определенной среде. Данный аппарат применяют чаще всего на больших производствах и его редко можно встретить в быту. Поэтому в домашних условиях приходится проверять содержание сахара, пробуя виноградный сок на вкус – предпочтение отдают сладкому, но не приторному.
При недостатке же сахаристости сусла сахар необходимо вносить дробно. Через два дня брожения сусло пробуют на вкус, и если он отдает кислинкой, то сахар вносят исходя из расчета 50 грамм на один литр сока. Перебарщивать с сахаром не стоит – высокая концентрация спирта, вызванная большим количеством сахара в составе сусла, может снизить активность винных дрожжей.
Снимаем вино с осадка
В ходе брожения дрожжевые бактерии отмирают и превращаются в осадок, который необходимо периодически удалять, чтобы напиток не потерял вкус и чистоту. Процедуру снятия проводят обычно, когда вино полностью добродило. И хотя данная методика является рискованной, потому как длительное удерживание сусла на дрожжевом осадке может стать причиной горечи напитка, технология считается натуральной и часто употребляемой.
Понять, что вино добродило, можно по трем признакам:
· выделение газа в гидрозатворе (появление пузырьков) больше не наблюдается;
· вино имеет слегка кисловатый привкус с горчинкой;
· сусло светлое и без мути.
Для снятия вина из винограда в домашних условиях потребуются шланг (можно взять переливной сифон) и сосуд для перелива. При этом все оборудование должно быть хорошо простерилизовано и высушено.
Чтобы обеспечить хороший отток жидкости, бутыль с вином ставят на возвышение, а вторую емкость – уровнем ниже. Дальше один конец трубки вставляют в сусло, но так, чтобы расстояние от трубки до осадка составляло примерно 5 см. После этого с помощью автоподсоса или ртом подсасывают вино и, как только оно побежит, вставляют второй конец трубки в приемную емкость.
Нужно быть предельно аккуратным, чтобы не смешать вино с осадком, иначе последний может попасть в чистую тару и все испортить. Конечно, слитое вино не будет отличаться особой прозрачностью, но переживать не стоит – свой внешний вид вино приобретет только после созревания.
Созревание или тихое брожение
Тихое брожение считается третьим этапом приготовления сладкого алкогольного напитка. Данный этап особенно важен, потому как именно сейчас формируется вкус будущего напитка. Требуется очень тщательно следить за спиртным и не допускать нарушений технологии приготовления.
В среднем процесс созревания длится 50-300 дней. Больше этого срока держать вино не стоит – могут нарушиться его основные качества. Также обязательным условием должно быть наличие гидрозатвора или на худой конец обычной крышки, которая не позволит вину взаимодействовать с кислородом.
Хранятся бутыли в темном месте, в подвале или погребе, где температура воздуха не поднимается выше 15°C и не опускается ниже 5°C. Важно, чтобы не было температурных скачков, которые могут испортить вкусовые свойства вина. В случае если появился осадок на дне бутыли, вино переливают описанным выше способом в чистую, продезинфицированную емкость.
Разливаем, консервируем и отправляем на хранение
После созревания вино разливают в заранее приготовленные тары – стандартные винные бутылки подойдут лучше всего. Хранится вино, как правило, не больше двух лет, потому что дрожжи в напитке все еще присутствуют, пусть и не в такой активной форме, как раньше, но в достаточном количестве, чтобы подпортить качество напитка. Для продления срока хранения многие опытные виноделы прибегают к методу консервации.
Консервацию проводят тремя способами:
1. Пастеризация.
2. Сульфитация.
3. Креплением спиртом.
В первом случае вино нагревают до + 60-65 °C и удерживают такую температуру на протяжении получаса. Такой метод позволяет избавиться практически от всех микроорганизмов, что присутствуют в винном напитке. С помощью термообработки удается устранить винную цвель, задушку (специфический тухлый запах), маслянистость и мышиную болезнь. И хотя нагрев позволяет продлить срок хранения вина, воздействие высоких температур лишает напитка части вкуса и аромата, плюс теряются его пробиотические качества.
Что касается сульфитации, суть методики заключается во введении в вино диоксида серы, который пагубно воздействует на микроорганизмы и препятствует образованию продуктов окисления. Диоксид серы является газом, и высчитать, а тем более ввести необходимое количество вещества в напиток бывает весьма затруднительно. Поэтому используют метабисульфит калия – кристаллы.
Третий способ, крепление, подразумевает введение в вино дополнительного количества сахара, которое переработается в спирт и угнетет деятельность уксуснокислых бактерий. Высокое содержание спирта убьет их, предотвратив, тем самым, превращение вина в уксус.
Такой простой рецепт вина из винограда позволяет создать своими руками напиток с насыщенным и богатым вкусом, которым можно наслаждаться в любое время и по любому поводу.
Советы бывалых
Перед тем как готовить вино из винограда, виноделы со стажем советуют запастись терпением. Процесс получения напитка занимает много времени – в среднем должно пройти шесть-семь месяцев, чтобы можно было насладиться плодами своих трудов.
Кроме того, стоит прислушаться и к ряду прочих советов, которые уберегут начинающего винодела от ошибок и неприятностей в будущем. Среди них:
- использовать технические сорта винограда;
- отказаться от мытья ягод – это может смыть так необходимые для сбраживания напитка дрожжи;
- обеспечить чистоту в помещении, где собирается производиться вино;
- не забывать снимать вовремя пенку и осадок;
- тщательно дезинфицировать всю посуду и оборудование, а также использовать качественные пробки;
- позаботиться о том, чтобы бутылка с вином во время хранения находилась в горизонтальном положении.
Красное вино (если им не злоупотреблять) способно благотворно влиять на все системы человеческого организма. В составе напитка имеются различные витамины, включая витамин Р, помогающий усвоению и накоплению организмом аскорбиновой кислоты. Также он содержит пектины – вещества, отлично выводящие тяжелые металлы. А за счет эфирных масел удается снизить артериальное давление, привести в тонус нервную систему, восстановить водно-солевой баланс и вывести из организма различные токсины.