Как выбрать солод для пива

Как выбрать солод для пива

04.05.2022

Неопытные домашние пивовары, да и многие любители, не всегда хорошо разбираются в солоде для пива. Ведь в продаже представлен огромный ассортимент, исчисляемые десятками сортов и сотнями разновидностей. При этом разницу неопытный пивовар между ними часто не видит. Поэтому стоит разобраться в тех базовых характеристиках, которые критичны для домашнего пивоварения.

Зачем нужен солод в пиве

Для пивоварения солод незаменим. Представляя собой пророщенное зерно с высвобожденными ферментами, он является источником пищи для колоний дрожжей. Ферменты солода при температуре 60-72°С перерабатывают крахмал, содержащийся в зернах, в сахар, которым питаются дрожжи. А дрожжи, поедая сахар, выделяют спирт и углекислоту.

Но не все ферменты используются для осахаривания. Их часть формирует вкусоароматические свойства пива, причем даже в большей степени, чем хмель. Даже цвет пенного напитка – и тот зависит от солода.

Почти все домашние пивовары начинают свои эксперименты в пивоварении с ячменного солода. Это связано не только с высокой активностью ферментов ячменя, но и с его сочетаемостью с хмелем.

Сушка солода неразрывно связана с его термической обработкой. В норме он светлый, но чем сильней прожарка – тем темнее он становится. Градация – от светло-пшеничного до шоколадно-черного. Но из-за прожарки солод утрачивает ферментную активность. Поэтому в пивоварении применяется сразу несколько видов солода, который подразделяется на 2 больших группы.

Виды солода для пивоварения

Существует два вида солода для пива – базовый и специальный. Базовый формирует крепость пива, поскольку у него самая высокая активность ферментов. Но только базовый солод почти не используется, поскольку вкусоароматические свойства напитка будут оставлять желать лучшего: он будет хоть и насыщен углекислотой и спиртами, но на вкус будет водянистым и неароматным. Поэтому к нему обязательно добавляется специальный солод.

Специальный солод – пророщенные зерна, прошедшие термическую обработку. Низкая ферментная активность исключает его использование без базового, так как не произойдет разложения крахмала на простые сахара. Специальный солод делится на карамельный (сначала выделяется крахмал, после чего происходит обжарка пивного ингредиента) и жженый (выделение сахаров не производится).

Объем специального солода в зерновом счете может достигать 1/4, а что касается используемых сортов, то их может быть более 5. Чем тоньше нужно раскрыть вкус и аромат пива, тем больше сортов придется использовать пивовару.

Рецептура пива для обозначения видов солода использует термин «засыпь». В англоязычных странах в ходу другой термин – «Солодовый счет». В нем перечисляются все виды используемого для приготовления сортового пива солода и их пропорции либо к общей массе, либо к остальным ингредиентам.

Но не только вид солода влияет на вкус пенного напитка. Важно учитывать отдельные характеристики сырья, чтобы получить после варки сортовое пиво.

Основные характеристики

Большинство производителей не скрывают характеристик поставляемого сырья. Они также дублируются в сертификате, копию которого можно запросить у продавца перед покупкой. В спецификациях солода фигурируют следующие характеристики.

·       Диастическая сила. Этот показатель указывает на ферментную активность. Измеряется по шкале Виндиша-Кольбаха, показатель для базового ингредиента не должен быть ниже 210 WK.

·       Экстрактивность. Доля растворимых веществ, которые участвуют в формировании крепости и вкусоароматических свойств пива. Выражается в процентах. Минимально допустимая экстрактивность – более 80%.

·       Белок в солоде. Необходим для нормальной работы дрожжевых культур. В норме показатель составляет 11,5%. Высокое содержание белка вызывает мутную взвесь, а низкое задержит созревание пива и раскрытие его вкуса. Дополняется числом Кобальха, которое выражает общий объем белков. Нормальные показатели 36-42%.

·       Цветность. В зависимости от производителя маркируется как SRM или EBC. Для светлого вида солода характерные значения составляют 3-4 по EBC, темный – 8 и выше.

·       Влажность. Пивоваренный солод должен быть хорошо просушен, но не пересушен. Нормальный показатель – 5%.

·       Цвет и вязкость сусла – прогнозирует показатели после кипячения, указывается по шкалам SRM и EBC для цветности и мПа·с для вязкости.

Есть и другие характеристики солода, но начинающему пивовару изучать их ни к чему. Они используются для приготовления редких сортов пива, варка которых считается вершинами крафтового мастерства.

Чтобы не заниматься сверкой и поиском солода по параметрам, достаточно изучить популярные разновидности солода, который применяют для варки самых разных сортов пива.

Базовый солод

Пилсенер, также маркируемый как Pilsner Malt. Лагерный вид, относящийся к группе самых светлых. Ложится в основу лагеров, элей и пшеничного пива европейской рецептуры. Но на его основе можно приготовить пенные напитки и других видов. Отлично сочетается с хмелем, может использоваться единственным в засыпи, поскольку обладает относительно выраженными вкусоароматическими свойствами.

Элевый, также продаваемый под маркировкой Pale Ale Malt. На его основе варят портеры, стауты, различные светлые эли. Любим британскими пивоварнями за вкус и аромат выпечки, орешков и зерновых. Из-за легкой термообработки цветность достигает 5-8 по EBC. Может закладываться как «соло», так и в сочетании со специальными и основными видами солода.

Пшеничный солод, который также маркируется как Wheat Malt. Относится к базовым для многих пшеничных сортов, в то же время идет и как дополнение для легкого пива. Пшеничный вкус и аромат выражен, пиво мутное из-за большого объема белка в солоде. Не засыпают более 80%.

Ржаной солод, он же Rye Malt в основном используют для ржаных сортов пива и некоторых пилсенеров по оригинальной американской рецептуре. Он дает сухой вкус и стойкую пену, добавляет нотки ржаного хлеба не только во вкус, но и в послевкусие. Доля в засыпи обычно не превышает 50%. При этом для пивоварения подходит только не ферментированный вид ржаного солода.

Мюнхенский солод, нередко именуемый как Munich Malt. Ферментной активности солода едва хватает на осахаривание собственного крахмала. Его используют в качестве базового лишь условно, так как максимальная доля в солодовом счете не превышает 60%. Зато он придает пиву прозрачный янтарный цвет и солодовый аромат. Одинаково хорош как для светлых, так и для темных сортов лагера, светлого эля.

Венский солод, известный как Vienna Malt. Лежит в основе австрийского пива, а также многих немецких сортов. Может применяться как самостоятельный вид, так и в сочетании с другим солодом. Пенный напиток получается со вкусом ирисок и карамельными нотками, аромат выраженный, солодовый, с едва уловимыми хлебными оттенками.

Специальный солод

Сортов специального солода существует огромное множество. Начинать эксперименты стоит с популярных и простых в применении видов, доля в засыпи которых составляет 3-15%.

·       Бисквитный – придает пиву вкусовые нотки выпечки и ароматы свежего хлеба, послевкусие выраженное.

·       Виктория – почти не отличим от бисквитного внешне, зато дает пиву послевкусие орехов.

·       Меланоидиновый – солод, не имеющий собственного вкуса, но усиливающий вкус и аромат базового солода. Придает пиву красноватые оттенки, поэтому незаменим для приготовления красных элей.

·       Шоколадный – дарит пиву выраженный жареный аромат. В зависимости от доли в засыпи дает легкие ореховые оттенки, привкус кофе или какао. В минимальной концентрации создает рубиновые оттенки. Используют для варки темных сортов пива.

·       Карамельный – как следует из названия группы, придает пиву выраженные карамельные оттенки вкуса и аромата. Он усиливает интенсивность вкусовых свойств сусла и пиво с его добавлением получается насыщенным и плотным.

·       Копченый – для пивоварения подходит только окуренный деревом, не торфом. Пиво приобретает оттенки жаренного на костре мяса и терпкость. Несмотря на отношение к специальному, может использоваться в объеме засыпи до 100%, но вкус пива в этом случае сильно изменится, причем в неожиданную сторону.

Заключение

В статье перечислены далеко не все виды и разновидности солода. Но предложенных знаний хватит для освоения пивоварения. А с ростом мастерства крафтовый пивовар начнет разбираться в пивных ингредиентах и экспериментировать с рецептурой.